郭艳文
北京人嗜咸。我所住的大院有个食堂，这里的清蒸鲈鱼淋上豆豉酱，鱼肉仿佛被腌制过似的，我这个南方人要用清水涮过方能入口，而这家食堂的受众大多是院儿里退休的老年人。还记得刚来北京那会儿，每次参加饭局，凉菜里总有一道东北蘸酱菜，大盘中摆着切段的生胡萝卜、水萝卜、生菜和黄瓜，吃法简单，蘸点大酱即可入口。我至今尚未领悟这道菜的美好，总觉得厚重的酱味反而喧宾夺主，完全掩盖了蔬菜原有的清甜，吃过以后嘴里有股怪味久久弥留，麻木了味蕾，再吃别的菜肴，鲜美大打折扣。几年前，北京人均每日盐的摄入量严重超标，居委会曾给每家每户发了塑料小盐勺用来控制食盐量，据说没多大用，不出几天那些个小盐勺都不知去向。北京人到底还是习惯了重口味。
在北京人眼里，色重味咸的菜方才下饭。北京人对盐的需求，除了用来做菜和腌菜，最主要的用途还有做酱。酱是京菜的灵魂，也是北京人一年到头在饭桌上不间断的东西。北京人的饮食习惯里离不开酱：吃涮肉火锅和爆肚要蘸麻酱、吃烤鸭要搭配甜面酱、吃大葱要蘸东北大酱。1 千家饭馆有1 千种制酱方法，各个都号称独门秘方，有时哪家店火爆，并不因为别的，而是他家蘸料赢了。
北京人也爱炸酱，用它来拌面或拌白米饭再下饭不过。炸酱的大体做法是把肥瘦相间的五花肉切成小丁炸出油香，再同澥好的黄酱一起煸炒至肉香和酱香完全融和，最后加入大葱， 收汁至酱色发黑即可。总觉得这种简单经济又重口味的酱料发明和中国农耕文明有些关系。过去，北方经济落后，食物紧缺， 农民多以面食和杂粮为食，寒冷的气候又导致人体血液循环速度减缓，那些下饭又口味咸重的食物能及时给人补充能量。如今生活条件好了， 人们对原本只为下饭的酱料讲究起了门道，对其做一些创新和改良，添入新的食材以丰富酱味的层次。炎炎夏日食欲不振的时候，来一盘凉面，铺些黄瓜丝和焯过水的豆芽、芹菜末及花生，淋上一小碗酱香浓郁的炸酱， 再倒点醋，这对北京人来说就是人间美味。
过去，老北京师傅还有一门绝活叫“酱起锅”，什么京酱肉丝、酱炒猪肝、酱爆茄子都需运用到此方法，并且每道菜都讲究火候到位，色泽厚重油亮，口感咸香入味。用醬起锅做菜的步骤是在底油下锅后，把葱、姜、蒜或大料、花椒等炸出香味，再下酱进行混炸、呲水，使酱、水、油混合并在高温下迅速乳化，释放香气，给整道菜的味道打上基础。酱起锅的精髓在于起锅用到的酱。过去，酱起锅对黄酱有严格要求， 必须选用优质的东北大豆，煮熟后做成酱团，再进行两次发酵制作而成。这种纯手工发酵的黄豆酱除了盐和水之外不添加任何物料，因此能酱香扑鼻，味道醇厚， 与不同食材擦出味觉火花。而现在大多黄酱加入了味精，会掩盖食物原材料的鲜香，食客也只能吃份热闹了。
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